Reseptikehityksen alku

Minulla on jauhelihaa 400g, porkkanoita ja sipuleita, normaali maustevalikoimani ja https://www.s-kaupat.fi/tuote/maggi-lihaliemi-500ml/7613038667133 lihaliemi jonka haluan käyttää kokonaan. Olen syönyt muutaman kuukauden lihattoman ruokavalion jälkeen vasta muutaman lihaa sisältävän aterian. Haluan ohjeen maittavaan ateriaan joka säilyy pari päivää jääkaapissa. Käytä ohjeessa mainitsemiani raaka-aineita. Valmistan kaiken wok-pannussani. Kaloreita, rasvan määrää, annoskokoja tai ruoka-aineallergioita ei oteta tässä tehtävässä huomioon lainkaan. Kysy minulta muutama tarkentava kysymys ennen kuin alamme hioa ohjetta.

Paikallinen aika Suomessa: 09.37. Käyttöikkuna on auki.

Hyvä lähtökohta. Ennen kuin mitoitetaan mitään, haluan ratkaista muutaman aidosti reseptiin vaikuttavan asian:

1. Mitä jauhelihaa se on? Naudan, sika-naudan vai jotain muuta? Rasvaprosenttia en tarvitse, koska et halua sitä huomioitavan.

2. Minkä tyyppisen ruoan haluat? Näistä minusta luontevimmat 400 g jauhelihalle + koko 500 ml lihaliemelle olisivat:

paksu jauheliha–porkkanapata

lusikoitava mutta ruokaisa jauhelihakeitto

hyvin kokoon keitetty jauheliha–sipuli–porkkanakastike/pata, jossa liemi tiivistetään wokissa.

3. Mihin makusuuntaan mennään? Esimerkiksi:

suomalainen/perinteinen: sipuli, mustapippuri, maustepippuri, laakeri, ehkä sinappi

tumma ja paahteinen: kunnolla ruskistettu liha ja sipuli, savupaprikaa, timjamia, Dijon

aromaattisempi: juustokuminaa, korianteria, paprikaa jne., mutta ei tuliseksi.

4. Saanko käyttää mainitsemiesi ainesten lisäksi pieniä makuaineita normaalista varastostasi — esimerkiksi voita/oliiviöljyä, valkosipulia, Dijonia, tomaattipyreetä ja etikkaa — vai haluatko tällä kertaa pitää rungon nimenomaan jauhelihassa, porkkanassa, sipulissa, lihaliemessä ja kuivamausteissa?

Oma alustava ajatukseni on reilusti ruskistettu, melko paksu jauheliha–porkkanapata, jossa koko 500 ml lihaliemi keitetään osittain kokoon. Se sopisi hyvin wokkiisi ja todennäköisesti paranisi vielä seuraavaan päivään.

1. Naudan 2) löysähkö pata 3) tumma ja paahteinen 4) ehdottomasti ja reilusti jos siihen on tarve 5) tämän maustamisessa ei saa olla varovainen niin kuin yleensä olet!

Paikallinen aika Suomessa: 09.40. Käyttöikkuna on auki.

Selvä. Nyt lähtökohta on riittävän tarkka: naudan jauheliha, löysähkö pata, voimakas tumma/paahteinen maku ja mausteita saa oikeasti käyttää.

Tarkistin samalla Maggi-liemen. Se ei ole pelkkää suolavettä, vaan siinä on naudanluiden ja -lihan lisäksi porkkanaa, sipulia, palsternakkaa, persiljaa, timjamia, mustapippuria ja laakerinlehteä. Suolaa on 0,69 g / 100 ml, joten koko 500 ml pakkauksessa on noin 3,45 g suolaa. Tämä jättää meille hyvin tilaa rakentaa makua itse ilman että suolaa tarvitsee heti arastella tai toisaalta lisätä sokkona.

Minä lähtisin ensimmäiseen versioon näin.

Tumma jauheliha–porkkanapata — ensimmäinen luonnos

Kiinteä runko

naudan jauhelihaa 400 g

Maggi lihaliemi 500 g, koko pakkaus

sipulia 200 g

porkkanaa 300 g

valkosipulia 15 g

tomaattipyreetä 40 g

voita 20 g

oliiviöljyä 10 g

Dijon-sinappia 25 g

Maustaminen — tällä kertaa ei hissutella

savupaprikaa 4,0 g

tavallista paprikajauhetta 3,0 g

kuivattua timjamia 2,0 g

kuivattua rosmariinia 0,5 g

mustapippuria 1,5 g

maustepippuria jauhettuna 0,5 g

laakerinlehti 1 kpl

10-prosenttista väkiviinaetikkaa alustavasti 2–4 g lopussa

tavallista suolaa vasta lopussa tarpeen mukaan

Tämä on tarkoituksella paljon voimakkaampi maustemäärä kuin mitä olen sinulle joskus varovaisena tarjonnut. En kuitenkaan nostaisi esimerkiksi rosmariinia enempää: 0,5 g riittää tuomaan sen tumman naudanlihaisen sävyn ilman että padasta tulee rosmariiniruoka.

Miksi juuri tämä rakenne

Tässä on kolme makukerrosta.

Ensimmäinen on oikea ruskistus: jauheliha, sipuli ja tomaattipyree saavat kunnolla väriä.

Toinen on tumma mausterunko: paprika, savupaprika, timjami, rosmariini, pippurit.

Kolmas tulee vasta lopussa: Dijon + pieni terävä happo.

En lisäisi tähän tomaattimurskaa. Se veisi ruokaa helposti tomaattisen jauhelihakastikkeen suuntaan ja peittäisi sen hyvän lihaliemen, jonka nimenomaan haluat käyttää kokonaan.

Wokissa tekisin tämän näin

Wokkisi on tähän itse asiassa hyvä, koska leveä pinta auttaa ensin ruskistamaan ja myöhemmin haihduttamaan 500 gramman liemestä juuri sopivan määrän. Fiskars-wokin normaali sipuli-/maustepohjan lähtökohtasi on noin 5–5,5, mutta kunnollinen ruskistus on aiemmissa kokeissa vaatinut selvästi enemmän lämpöä.

Leikkaa porkkanat noin 8–10 mm puolikkaiksi tai neljänneskiekoiksi, ei pieneksi silpuksi. Sipuli melko karkeaksi.

Kuumenna wokki ensin kunnolla. Lisää 10 g oliiviöljyä ja jauheliha. Tässä kohdassa en halua lihan harmaantuvan omassa nesteessään. Levitä se melko ohueksi kerrokseksi ja anna ensimmäisen puolen saada kunnolla ruskeaa pintaa ennen jatkuvaa sekoittamista.

Käyttäisin lähtökohtaisesti tehoa noin 7 ja säätäisin siitä todellisen paistumisen mukaan. Tavoite ei ole vain "kypsä jauheliha", vaan että osassa lihasta näkyy selvästi tummanruskeaa paistopintaa.

Kun liha on kunnolla ruskistunut, siirrä se hetkeksi kulhoon.

Lisää wokkiin 20 g voita, sipuli ja porkkana. Aloita noin teholla 6–6,5. Paista melko rauhassa niin, että sipuli saa ruskeita kohtia ja porkkanankin pinnoissa alkaa näkyä väriä. Porkkanan ei tarvitse tässä vaiheessa kypsyä läpi.

Lisää sitten 40 g tomaattipyreetä. Paista sitä kasvisten kanssa ehkä 1½–2 minuuttia, kunnes sen väri selvästi tummenee tiilenpunaisesta ruskeampaan. Tämä on tässä reseptissä tärkeä vaihe.

Laske lämpöä hieman ja lisää:

valkosipuli 15 g

savupaprika 4,0 g

paprika 3,0 g

timjami 2,0 g

rosmariini 0,5 g

mustapippuri 1,5 g

maustepippuri 0,5 g.

Paista mausteita vain noin 30 sekuntia. Niiden pitää tuoksua rajusti, mutta paprikan ei pidä kärähtää.

Palauta jauheliha wokkiin ja lisää koko 500 g lihaliemi sekä laakerinlehti.

Kuumenna kiehuvaksi, sitten säädä rauhalliseen mutta selvästi näkyvään poreiluun. Kansi tässä vaiheessa pois.

Anna hautua ja haihtua ehkä 20–30 minuuttia, mutta kellonaikaa tärkeämpi on lopputulos: porkkana on kypsä mutta sillä on edelleen selvä rakenne, ja nestettä on niin paljon, että lusikalla nostettaessa pohjalle valuu edelleen kunnolla lientä. Emme tee tästä kuivaa jauhelihapataa.

Vasta tässä vaiheessa lisää 25 g Dijonia.

Sitten maista.

Ja vasta nyt ratkaistaan kaksi muuttuvaa kohtaa:

10 % väkiviinaetikka: aloittaisin 2,0 grammasta, sekoitus ja maistaminen; mahdollisesti yhteensä 3–4 g.

suola: vasta hapon jälkeen. Liemessä on jo noin 3,45 g, mutta tässä lähes kilon ruokaerässä se ei välttämättä vielä riitä.

Minusta tässä reseptissä kannattaa jopa tehdä yksi asia hieman eri tavalla kuin kasvisruoissamme: älä yritä tehdä valmistuspäivänä makua hienovaraiseksi. Tumma naudanliha, paahdettu pyree, 7 g paprikaa, reilu pippuri ja Dijon kestävät toisensa. Seuraavana päivänä maut vielä tasaantuvat.

Ja yksi tarkoituksellinen rajaus: en lisäisi tähän vielä juustokuminaa, korianteria, fenkolia tai salviaa. Niillä saisi kyllä lisää voimaa, mutta samalla tämä lähtisi toiseen makumaailmaan. Tässä ensimmäisessä kokeessa haluaisin selvittää, kuinka pitkälle saamme naudan, voimakkaan ruskistamisen, sipulin, porkkanan, paprikan, pippurin, timjamin ja sinapin kantamaan.

Tämä näyttää minusta jo sellaiselta rungolta, että sitä kannattaa hioa määrätasolla eikä enää vaihtaa ruokalajia.

Anna mausteet aina tässä ohjeessa käyttäen teelusikallista mittayksikkönä. Lisäksi haluan käyttää fenkolinsiemeniä kokonaisina.

Paikallinen aika Suomessa: 09.57. Käyttöikkuna on auki.

Sopii. Tässä ohjeessa kaikki varsinaiset mausteet annetaan teelusikoina, ei grammoina. Muut ainekset pidetään edelleen grammoina.

Lisätään myös kokonaisia fenkolinsiemeniä ½ tl. Ne sopivat hyvin tähän tummaan, paahteiseen suuntaan eivätkä tuolla määrällä vielä tee padasta fenkolista.

Päivitetty maustelinja olisi:

savupaprikaa 2 tl

tavallista paprikajauhetta 1½ tl

kuivattua timjamia 2 tl

kuivattua rosmariinia ½ tl

mustapippuria ¾ tl

jauhettua maustepippuria ¼ tl

kokonaisia fenkolinsiemeniä ½ tl

laakerinlehti 1 kpl

Fenkolinsiemenet laittaisin wokkiin kokonaisina voin ja kasvisten paistovaiheen alussa. Anna niiden kuumentua rasvassa noin 20–30 sekuntia, kunnes tuoksu selvästi nousee, ja lisää sitten sipuli ja porkkana. Näin niistä saadaan enemmän irti kuin lisäämällä ne vasta nesteeseen.

Määrällisesti en vielä nostaisi fenkolia yli ½ tl:n. Savupaprika, timjami, Dijon ja kunnollinen ruskistus ovat tässä edelleen päälinja; fenkoli saa tuoda taustalle sen hieman paahteisen, lähes makkaramausteeseen viittaavan sävyn.

Anna muutettu ohjeteksti kokonaan.

Paikallinen aika Suomessa: 10.02. Käyttöikkuna on auki.

Tumma ja paahteinen naudan jauheliha–porkkanapata

Tavoite on löysähkö mutta selvästi patamainen, voimakkaasti ruskistettu ja reilusti maustettu ruoka. Koko 500 ml lihaliemipakkaus käytetään.

Ainekset

naudan jauhelihaa 400 g

Maggi lihaliemeä 500 g / koko pakkaus

sipulia 200 g

porkkanaa 300 g

valkosipulia 15 g

tomaattipyreetä 40 g

Dijon-sinappia 25 g

voita 20 g

oliiviöljyä 10 g

10-prosenttista väkiviinaetikkaa 2–4 g

suolaa tarvittaessa vasta lopuksi

Mausteet

savupaprikaa 2 tl

tavallista paprikajauhetta 1½ tl

kuivattua timjamia 2 tl

kuivattua rosmariinia ½ tl

mustapippuria ¾ tl

jauhettua maustepippuria ¼ tl

kokonaisia fenkolinsiemeniä ½ tl

laakerinlehti 1 kpl

Tässä maustemäärät ovat tarkoituksella reippaat. Tavoite ei ole hienovarainen jauhelihakastike vaan tumma, voimakas pata.

Valmistelu

Leikkaa sipuli melko karkeaksi.

Leikkaa porkkanat noin 8–10 mm paksuiksi puolikkaiksi tai neljänneskiekoiksi. Niiden pitää jäädä padassa tunnistettaviksi eikä hajota mössöksi.

Hienonna valkosipuli.

Punnitse tomaattipyree, Dijon, voi ja öljy valmiiksi. Mittaa kuivat mausteet valmiiksi; pidä fenkolinsiemenet erillään muista.

1. Ruskista jauheliha kunnolla

Kuumenna wokki melko kuumaksi.

Lisää 10 g oliiviöljyä ja 400 g jauhelihaa. Levitä liha laajalle wokin pohjalle.

Anna sen olla aluksi rauhassa niin, että pohjaa vasten oleva liha ehtii oikeasti ruskistua ennen kuin alat jatkuvasti hajottaa ja sekoittaa sitä.

Induktiolla käyttäisin lähtökohtaisesti noin tehoa 7.

Jatka paistamista, kunnes:

lihan oma neste on haihtunut

liha ei enää keity harmaana

joukossa on runsaasti selvästi ruskeita ja paikoin tummanruskeita kohtia.

Tässä ei tavoitella vain kypsää jauhelihaa vaan paistopintaa.

Siirrä jauheliha hetkeksi sivuun esimerkiksi kulhoon.

2. Paahda fenkoli ja ruskista kasvikset

Laske tarvittaessa lämpöä hieman.

Lisää wokkiin 20 g voita ja ½ tl kokonaisia fenkolinsiemeniä.

Kuumenna noin 20–30 sekuntia, kunnes fenkolin tuoksu selvästi voimistuu. Älä polta siemeniä.

Lisää sipuli ja porkkana.

Paista lähtökohtaisesti noin teholla 6–6,5. Kääntele, mutta älä jatkuvasti.

Tavoite:

sipuli pehmenee

siinä on selvästi ruskeita reunoja ja pintoja

porkkanaan tulee muutamia paahteisia kohtia

kasvikset eivät vielä ole täysin kypsiä.

Tähän voi hyvin kulua noin 8–12 minuuttia, mutta väri ratkaisee enemmän kuin aika.

3. Paahda tomaattipyree

Työnnä kasviksia hieman sivuun niin, että wokin pohjaa vapautuu.

Lisää 40 g tomaattipyreetä.

Paista pyreetä kasvisten kanssa noin 1½–2 minuuttia, kunnes:

kirkkaanpunainen väri tummuu

tuoksu muuttuu makeamman ja paahteisemman suuntaan

pyree alkaa hieman tarttua wokin pintaan.

Pientä pohjaan tarttumista saa tulla. Mustaksi sitä ei päästetä.

4. Lisää valkosipuli ja mausteet

Lisää:

valkosipuli 15 g

savupaprika 2 tl

tavallinen paprika 1½ tl

timjami 2 tl

rosmariini ½ tl

mustapippuri ¾ tl

maustepippuri ¼ tl.

Sekoita noin 30 sekuntia.

Mausteiden pitää tuoksua tässä vaiheessa voimakkaasti. Jos paprika alkaa näyttää kuivalta tai kärähtämisriski kasvaa, siirry heti seuraavaan vaiheeseen.

5. Kokoa pata

Palauta ruskistettu jauheliha wokkiin.

Kaada joukkoon koko 500 g lihaliemi.

Lisää 1 laakerinlehti.

Kaavi wokin pohjaa kunnolla, jotta kaikki ruskistuneet maut irtoavat nesteeseen.

Kuumenna kiehuvaksi ja säädä sitten lämpö niin, että pata poreilee rauhallisesti mutta jatkuvasti.

6. Hauduta ja haihduta hallitusti

Hauduta lähtökohtaisesti ilman kantta.

Koska wokki on leveä ja haihduttaa tehokkaasti, aloita rakenteen tarkistaminen noin 15 minuutin jälkeen.

Jatka tarvittaessa noin 20–30 minuuttiin.

Tavoite on:

porkkana on läpikypsää mutta ei hajonnutta

sipuli on sulautunut liemeen

jauheliha on mehevää

liemi on hieman sakeutunut tomaattipyreen ja kasvisten ansiosta

padassa on edelleen selvästi lusikoitavaa lientä.

Tämän ei kuulu olla kuiva jauhelihaseos.

Jos nestettä haihtuu liian nopeasti ennen porkkanan kypsymistä, laske lämpöä tai laita kansi osittain päälle. Koko 500 g lihaliemen käyttämisen ei tarvitse tarkoittaa, että se myös haihdutetaan lähes kokonaan pois.

7. Dijon ja happo vasta lopussa

Poista laakerinlehti.

Sekoita joukkoon 25 g Dijon-sinappia.

Anna poreilla vielä noin minuutti ja maista.

Lisää sitten 10-prosenttista väkiviinaetikkaa ensin 2 g.

Sekoita ja maista uudelleen. Jos pata kaipaa lisää terävyyttä ja vastapainoa makealle porkkanalle ja ruskistetulle lihalle, nosta etikkaa vähitellen enintään noin 4 grammaan.

Suola viimeisenä

Älä suolaa ennen tätä vaihetta.

Lihaliemi, Dijon ja nesteen haihtuminen tuovat jo suolaa. Kun happamuus on kohdallaan, arvioi vasta sitten tarvitseeko pata tavallista suolaa lainkaan.

Lopullinen tarkistuspiste

Hyvä lopputulos on:

tumma ja selvästi paahteinen

kunnolla naudanlihainen

paprika ja savupaprika tuntuvat selvästi

fenkolinsiemenistä tulee siellä täällä voimakkaampi aromaattinen puraisu

timjami ja rosmariini tukevat lihaa mutta eivät tee ruoasta yrttipataa

Dijon ja etikka leikkaavat rasvaista ja paahteista makua

nestettä on sen verran, että kyseessä on löysähkö pata, ei kastikkeeton paistos.

Jäähdytys ja säilytys

Kun ruoka on valmis, jäähdytä se normaalisti nopeasti vesihauteessa ja siirrä noin +2 °C jääkaappiin.

Pari päivää on tälle ruoalle hyvin järkevä käyttöaika. Maku todennäköisesti myös tasaantuu ensimmäisen vuorokauden aikana.

Uudelleenlämmityksessä kuumenna vain syötävä määrä. Jos pata on jääkaapissa hieman paksuuntunut, lisää wokkiin tai annokseen pieni määrä vettä vain sen verran, että alkuperäinen löysähkö rakenne palautuu.